茶叶与微生物

对普洱有所了解的茶客应该知道，生普与熟普的区别就在于是否有“渥堆”这道重要的工序，即微生物发酵的工艺。不同的微生物参与到渥堆的不同时期并与茶叶本身产生了一系列反应。

黑曲霉是熟普洱发酵过程中出现的有益菌，是发酵的生物催化剂，被广泛用于食品及药品的深加工中，是世界公认的安全可食用菌。黑曲霉可将普洱茶里面的葡萄糖淀粉酶促催化，将多糖转化为单糖，增加可溶性糖，使大叶种的普洱茶味道更为醇厚。

在渥堆中期，酵母菌是主要角色，加之具有极强的繁殖能力，队伍迅速扩张，其自身的代谢可以产生氨基酸、维生素等有机物质。酵母菌分泌的酶，促进多酚氧化（缩合）、蛋白质降解等一系列反应，赋予普洱茶独特的红褐汤色和特殊的陈香味。

普洱茶所表现出的香、醇、甘、滑等特点及对人体的保健功能与发酵过程中以上两种优势菌种是分不开的。

在普洱茶的渥堆发酵过程中，青霉素产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

冠突散囊菌俗称“金花”，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。其从茶叶中获取营养物质，通过自身代谢，产生多种酶催化茶叶中各种物质发生转化，形成了茯砖茶特有的色、香、味品质，故其是评价茯砖茶品质的重要指标。

冠突散囊菌可调节肠道菌群平衡，这使茯砖茶具有消食、解腻、健胃、降压等多种保健功能。新疆、青海、甘肃、宁夏等省的少数民族地区较喜欢饮用此茶，因其具有“消腥肉之膩，解青稞之热”之功效。

虽然微生物对黑茶品质的形成功不可没，但另一面有害微生物的存在同样会严重影响茶叶品质，并会对饮茶人的健康带来直接或潜在的危害。

那有害微生物是从哪里来的呢？尽管茶叶鲜叶中含有大量的酵母菌、霉菌及细菌，但经过高温杀青后，可以杀死青叶上的大部分微生物。因此，有害微生物的来源主要是后期储藏不当而产生的，而温度和水份是影响微生物生长最关键的因素，所以茶友们可以选择密封性好、无异味、避光的容器来保存茶叶，比如金属罐、铝箔袋、陶瓷瓦罐，有条件和也可以在茶叶中放入干燥剂置于干净无异味的地方低温保存，并定期将茶叶拿出来检查一下是否变质。

微生物促进了茶叶品质的形成，也是茶叶变质的罪魁祸首，这两副面孔，注定了微生物与茶叶共存，永不分离。